Мучной

Сохранить

Три разных вида пшеничной и ржаной муки. Слева направо: пшеничная мука типа 550, пшеничная мука типа 1050, ржаная мука типа 1150

Мука общего назначения

Мука порошок сделано в шлифовка сырье зерна , корнеплоды , фасоль , орешки или же семена , Он используется, чтобы сделать много разных продукты , Зерновой мука является основным ингредиентом хлеб , который является основной продукт для большинства культур. Пшеничная мука является одним из самых важных ингредиентов в океанический , Европейская , южноамериканец , североамериканский , Ближневосточный , Северный индиец а также Североафриканец культуры, и является определяющим ингредиент в своих стилях хлебов а также выпечка ,

Пшеница является наиболее распространенной основой для муки. Кукуруза мука была важна в месоамериканской кухня с древних времен и остается одним из основных продуктов в Северной и Южной Америке. ржаной мука является составной частью хлеба в центральной Европе.

Зерновая мука состоит из эндосперм , микроб , а также отруби вместе (цельнозерновая мука) или только из эндосперма (очищенная мука). Мука либо отличается от муки как имеющая немного более крупный размер частиц (степень раздробление ) или является синонимом муки; слово используемый в обе стороны. Например, слово овсяная мук`а довольно часто ассоциируется более грубая текстура, в то время как кукурузная мука представляет собой тонкий порошок, хотя кодифицированной разделительной линии нет.

Английское слово "мука" изначально является вариантом слова " цветок "и оба слова происходят от Старый французский флер или мука, которая имела буквальное значение «цветение» и переносное значение «самое прекрасное». Фраза «fleur de farine» означала «самую лучшую часть муки», поскольку мука образовалась в результате удаления грубого и нежелательного вещества из зерна во время помола. [1]

история

Поле пшеницы до сбора урожая

Самые ранние археологические свидетельства пшеница семена раздроблены между простыми жернова сделать муку датируется 6000 г. до н.э. [2] римляне первыми стали молотить семена на конусе мельницы , В 1879 году, в начале Индустриальная эра Первая паровая мельница была построена в Лондон [3] В 1930-х годах некоторые виды муки стали обогащаться железом, ниацином, тиамином и рибофлавином. В 1940-х годах мельницы начали обогащать муку и фолиевая кислота был добавлен в список в 1990-х годах.

Важная проблема Индустриальная революция была консервация муки. Транспортные расстояния и относительно медленная система распределения столкнулись с естественным срок годности , Причиной ограниченного срока годности является жирные кислоты из микроб , которые реагируют с момента, когда они подвергаются воздействию кислорода. Это происходит при измельчении зерна; жирные кислоты окисляются и мука начинает становиться прогорклый , В зависимости от климата и качества зерна этот процесс занимает от шести до девяти месяцев. В конце 19-го века этот процесс был слишком коротким для цикла промышленного производства и распределения. Как витамины , микроэлементы а также аминокислоты были полностью или относительно неизвестны в конце 19-го века, удаление микробов было эффективным решением. Без зародыша мука не может прогоркать. Обезжиренная мука стала стандартом. Дегермация началась в густонаселенных районах и заняла около одного поколения, чтобы добраться до сельской местности. Термообработанная мука - это мука, в которой зародыш сначала отделяется от эндосперма и отрубей, затем обрабатывается паром, сухим жаром или микроволновая печь и снова смешался с мукой. [4]

FDA посоветовал несколько куки тесто производители, которые внедрили использование термообработанной муки для своих продуктов, готовых к выпечке, для снижения риска Кишечная палочка бактериальное загрязнение. [5]

Помол муки достигается путем измельчения зерна между камни или стальные колеса. [6] Сегодня «камень-земля» обычно означает, что зерно было измельчено на мельнице, в которой вращающееся каменное колесо переворачивает неподвижное каменное колесо вертикально или горизонтально с зерном между ними.

Современные мельницы

Роликовые мельницы скоро заменили камень помол мельницы, поскольку производство муки исторически стимулировало технологическое развитие, как попытки сделать gristmills более продуктивным и менее трудоемким привело к Маунтвью [7] и ветряная мельница , Эти термины в настоящее время применяются в более широком смысле к использованию воды и энергии ветра для целей, отличных от измельчения. [8] Совсем недавно Мельница мельница ударного типа была разработана в середине 20-го века.

Домашние пользователи начали размалывать собственную муку из органических ягод пшеницы на различных электрических мельницах. Процесс измельчения не сильно отличается от измельчения кофе, но мельницы крупнее. Это обеспечивает свежую муку преимуществами зародышей пшеницы и клетчатки без порчи.

Современное сельскохозяйственное оборудование позволяет животноводам производить частичное или полное измельчение, когда приходит время перерабатывать собственные зерновые культуры в грубую пищу для корм для скота , Эта возможность экономически важна, потому что нормы прибыли в коммерческом сельском хозяйстве зачастую достаточно малы, поэтому экономия затрат жизненно важна для того, чтобы оставаться в бизнесе.

Состав

Мука содержит высокую долю крахмалы , которые являются подмножеством комплекса углеводы также известен как полисахариды , Виды муки, используемые в кулинарии, включают универсальную муку (известную как обычная за пределами Северной Америки), муку саморазвития (известную как саморазвивающуюся за пределами Северной Америки) и муку для выпечки, включая беленую муку. Чем выше содержание белка, тем крепче и крепче мука, и тем больше она будет давать хрустящий или жевательный хлеб. Чем меньше белка, тем мягче мука, что лучше для тортов, печенья и пирогов с коркой. [9]

Отбеленная мука

«Отбеленная мука» - это любая рафинированная мука с добавлением отбеливающего агента. У «очищенной муки» зародыши и отруби были удалены, и ее обычно называют «белой мукой».

Отбеленную муку подвергают искусственному старению с использованием отбеливающего агента, агента для созревания или обоих. Отбеливатель будет влиять только на каротиноиды в муке; влияет на созревающий агент глютен развитие. Созревающий агент может либо усиливать, либо ослаблять выработку глютена.

Четыре наиболее распространенные добавки, используемые в США в качестве отбеливающих / созревающих агентов:

• Бромат калия , указанный в качестве ингредиента, является созревающим агентом, который усиливает выработку глютена. Не отбеливает.
• Перекись бензоила отбеливает, но не действует как созревающий агент. Не влияет на глютен.
• Аскорбиновая кислота указан в качестве ингредиента, либо как признак того, что мука была выдержана с использованием аскорбиновой кислоты, либо что небольшое количество добавлено в качестве усилителя теста. Это созревающий агент, который усиливает выработку глютена, но не отбеливает.
• хлор газ используется как отбеливающий агент, так и в качестве агента для созревания. Он ослабляет выработку глютена и окисляет крахмалы, облегчая поглощение воды и набухание муки, что приводит к более густым тестам и более жесткому тесту. Образование замедленной клейковины желательно в пирожных, печенье и бисквитах, так как в противном случае они будут более жесткими и похожими на хлеб. Модификация крахмала в муке позволяет использовать более влажное тесто (для получения более влажного конечного продукта) без разрушения структуры, необходимой для легких, пушистых тортов и печенья. [10] Хлорированная мука позволяет пирогам и другим хлебобулочным изделиям быстрее застывать и лучше подниматься, а жир распределяется более равномерно, с меньшей уязвимостью к разрушению.

Некоторые другие химические вещества, используемые в качестве средства для обработки муки Для изменения цвета и свойств выпечки включают в себя:

Обычные консерванты в коммерческой муке включают в себя:

В частности, мучная мука почти всегда хлорируется. По крайней мере, одна мука с надписью «смесь из небеленой кексовой муки» (продается Мука короля Артура ) не отбеливается, но содержание белка намного выше, чем в обычной муке для кексов, примерно 9,4% белка (мука для кексов обычно составляет от 6 до 8%). По словам короля Артура, эта мука представляет собой смесь более тонко измельченной небеленой пшеничной муки и кукурузного крахмала, что дает лучший конечный результат, чем одна только небеленая пшеничная мука (кукурузный крахмал, смешанный с универсальной мукой, обычно заменяют муку для выпечки, когда последняя недоступен). Конечный продукт, однако, более плотный, чем получаемый из хлорированной муки с низким содержанием белка.

Все отбеливающие и созревающие агенты (за возможным исключением аскорбиновой кислоты) были запрещены в Соединенном Королевстве. [11]

Бромирование муки в США вышло из-под контроля, и хотя оно еще нигде фактически не запрещено, немногие розничные муки, доступные домашнему пекарю, больше перевариваются.

Многие сорта муки, упакованные специально для коммерческих пекарен, все еще перевариваются. Розничная беленая мука, продаваемая домашнему пекарю, теперь обрабатывается в основном перекисным окислением или газообразным хлором. Текущая информация от Pillsbury заключается в том, что их разновидности беленой муки обрабатывают как бензоилпероксидом, так и газообразным хлором. Золотая медаль гласит, что их отбеленная мука обрабатывается либо перекисью бензоила, либо газообразным хлором, но не существует способа узнать, какой процесс использовался при покупке муки в продуктовом магазине.

В процессе приготовления муки питательные вещества теряются. Некоторые из этих питательных веществ могут быть заменены во время рафинирования - в результате получается обогащенная мука.

Мука для торта

Кексовая мука является самой низкой по содержанию белка глютена, с 6-7% [12] (5-8% от второго источника [13]) белка, обеспечивающего минимальное связывание, так что «пирог крошится легко».

Кондитерская мука

Кондитерская мука имеет второе по содержанию содержание глютенового белка: белок содержит 7,5-9,5% [12] (8-9% от второго источника [13]), который удерживается вместе с немного большей прочностью, чем кексы, но все же дает слоеные корочки, а не твердые или четкие.

Обычная или универсальная мука

Универсальная, или «AP мука», или обычная мука, содержит среднее содержание белка глютена с содержанием белка 9,5-11,5% [12] (10-12% от второго источника [13]). Он имеет достаточное содержание белка для многих хлебобулочных изделий и основ для пиццы, хотя для этих целей часто предпочитают хлебную муку и специальную итальянскую муку 00 сорта, особенно, особенно пекарями-ремесленниками. Некоторые булочки также готовятся с использованием этого вида муки. «Обычный» относится не только к среднему содержанию глютена в муке АР, но также и к отсутствию в нем какого-либо добавляющего разрыхлителя (как в самоподъемной муке).

Мука

Хлебная мука или сильная мука с высоким содержанием глютенового белка с 11,5-13,5% [12] (12-14% от второго источника [13]) белка. Увеличенный белок связывается с мукой, чтобы захватить углекислый газ выпущенный дрожжами ферментация процесс, в результате чего более сильный рост и более жевательная крошка. Хлебная мука может быть приготовлена ​​из твердой яровой пшеницы.

Твердая мука

Твердый - это общий термин для муки с высоким содержанием глютенового белка, обычно относится к особо крепкой муке с 13,5-16% [12] (или 14-15% из некоторых источников) белка (16% является теоретически возможным содержанием белка [12]. ]). Эту муку можно использовать, когда в рецепт добавляются ингредиенты, для которых требуется, чтобы тесто было слишком прочным, чтобы их можно было удерживать вместе в их присутствии, или когда требуется прочность для приготовления хлеба (например, на некоторых центральных витринах).

Глютеновая мука

Глютеновая мука - это очищенный глютеновый белок или теоретический 100% -ный белок (хотя практическое рафинирование никогда не достигает полных 100%). Используется для усиления муки по мере необходимости. Например, добавление примерно одной чайной ложки на чашку муки АР дает в полученной смеси содержание белка в хлебной муке. Его обычно добавляют в рецепты цельнозерновой муки, чтобы преодолеть тенденцию к увеличению содержания клетчатки, чтобы помешать выработке глютена, необходимого для придания хлебу лучших ростовых (газоудерживающих) качеств и жевания.

Неотбеленная мука

Неотбеленная мука - это просто мука, которая не подверглась отбеливанию и поэтому не имеет цвета «белой» муки. Примером является Мука грубого помола чей тезка, Сильвестр Грэм был против использования отбеливателей, которые он считал вредными для здоровья.

Саморазвивающаяся мука

Разрыхлители используются с некоторыми сортами муки [14], особенно со значительными глютен содержание, чтобы производить более легкие и мягкие хлебобулочные изделия, встраивая маленькие пузырьки газа. Саморастворимая (или саморазвивающаяся) мука продается в смеси с химическими разрыхлителями. Добавленные ингредиенты равномерно распределены по всей муке, что способствует постоянному росту выпечки. Эта мука обычно используется для приготовления булочек, печенья, кексов и т. Д. Она была изобретена Генри Джонс и запатентован в 1845 году. Обычная мука может быть использована для приготовления муки самоподъемного типа, хотя мука будет более крупной. Саморазвивающаяся мука обычно состоит из:

• 1 стакан (125 г) муки
• 1 чайная ложка (3 г) порошок для выпечки
• щепотка до 1 ⁄ чайной ложки (1 г или менее) поваренная соль

Пшеница - это зерно, наиболее часто используемое для приготовления муки. Некоторые сорта могут называться «чистыми» или «белыми». Мука содержит различные уровни белка глютен , «Сильная мука» или «твердая мука» имеет более высокое содержание глютена, чем «слабая» или «мягкая» мука. «Коричневая» и цельнозерновая мука может быть изготовлена ​​из твердой или мягкой пшеницы.

• Атта мука цельнозерновая пшеничная мука важна в индийский а также пакистанский кухня, используемая для различных видов хлеба, таких как роти а также чапати , Как правило, он превращается в крупную гранулу, что придает ему текстуру, которую нелегко найти в других лепешках.
• Пшеница обыкновенная мука (T. aestivum) наиболее широко используется для изготовления хлеба. Дурум пшеница мука (T. durum) является второй наиболее используемой. [15]
• Майдская мука это пшеничная мука тонкого помола, используемая для приготовления широкого ассортимента индийского хлеба, такого как паратха и наан. Майда широко используется не только в индийской кухне, но и в среднеазиатской и юго-восточной азиатской кухне. Хотя индийские повара иногда называют его «универсальной мукой», она больше напоминает муку для кекса или даже чистый крахмал. В Индии мука майда используется для выпечки и других хлебобулочных изделий, таких как хлеб, печенье и тосты.
• Лапша мука - это особая смесь муки, используемая для приготовления лапши в азиатском стиле из пшеницы или риса.
• Манная крупа грубый, очищенный середнячки пшеницы из твердой пшеницы, используемой для приготовления макаронных изделий, хлопьев для завтрака, пудингов и кус-кус.
• полба , древнее зерно, является гексаплоидным видом пшеницы. [15] Тесто для полбы требует меньше замеса, чем обычное пшеничное или пшеничное тесто. По сравнению с мукой из твердых сортов пшеницы, мука из спельты имеет относительно низкое (от шести до девяти процентов) количество белка, чуть выше, чем мучная мука. Это означает, что обычная мука из полбы хорошо подходит для создания теста для мягких продуктов, таких как печенье или блины. Крекеры получаются хорошими, потому что они сделаны из теста, которое не нужно поднимать при выпечке.

Когда мука, не содержащая глютена, не загрязнена глютеном, она подходит людям с расстройства, связанные с глютеном , такие как глютеновая болезнь , не глютеновая чувствительность к глютену или же аллергия на пшеницу страдальцы, среди других. [16] [17] [18] [19] Загрязнение глютенсодержащими злаками может происходить во время уборки, транспортировки, измельчения, хранения, обработки, обработки и / или приготовления зерна. [19] [20] [21]

• Желудь мука производится из молотых желудей и может использоваться в качестве заменителя пшеничной муки. Это использовалось коренными американцами. Корейцы также используют желудевую муку, чтобы сделать тотхоримук ,
• миндальный мука производится из молотого миндаля.
• Амарантная мука - это мука, произведенная из земли амарант зерно. Он широко использовался в доколумбовой мезоамериканской кухне и первоначально культивировался ацтеками. Это становится все более и более доступным в специализированных продуктовых магазинах.
• Банановая мука традиционно изготавливается из зеленых бананов в течение тысячелетий и в настоящее время популярен как безглютеновая замена пшеничной муки и как источник устойчивый крахмал ,
• боб мука - это мука, полученная из измельченных в порошок сухих или спелых бобов. Гарбанзо а также боб фава Мука - это мучная смесь с высокой пищевой ценностью и сильным послевкусием.
• коричневый рис мука имеет большое значение в Юго-восточная азиатская кухня , съедобный рисовая бумага из него можно сделать.
• Гречиха мука используется в качестве ингредиента во многих блины В Соединенных Штатах. В Япония , это используется, чтобы сделать популярную лапшу под названием соба , В Россия В тесто для блинов добавляется гречневая мука блины которые часто едят с икра , Гречневая мука также используется для приготовления блины бретонские в Бретань , В индуистские постные дни ( Наваратри в основном также Маха Шиваратри ) люди едят пищу из гречневой муки. Подготовка варьируется по всей Индии. Самые известные блюда kuttu ки пури и кутту пакора , В большинстве северных и западных штатов обычным термином является кутту ка атта.
• маниока мука производится из корня маниока завод. В очищенном виде (чистый крахмал) это называется тапиока мука (см. в списке ниже).
• каштан мука популярна в Корсика , Перигор , а также Lunigiana для хлеба, торты а также макаронные изделия , Это оригинальный ингредиент для полента , до сих пор используется как таковой на Корсике и в других средиземноморских районах. Каштановый хлеб сохраняет свежесть в течение двух недель. [22] В других частях Италия в основном используется для десерты ,
• Нут мука (также известный как грамм муки или Бесан) имеет большое значение в Индийская кухня и в Италии, где он используется для Лигурийское Фарината ,
• Chuño мука производится из сушеного картофеля в разных странах Южной Америки.
• Кокос мука изготавливается из молотого кокосового мяса и имеет самое высокое содержание клетчатки из любой муки, с очень низкой концентрацией усваиваемых углеводов и, таким образом, является отличным выбором для тех, кто хочет ограничить потребление углеводов. Он также имеет высокое содержание жира около 60 процентов.
• Кофейная мука - это мука, обычно приготовленная кофейная вишня или же кофейные зерна . [23]
• Кукурузная (кукурузная) мука популярна в южный а также юго - западный НАС, Мексика , Центральная Америка , а также Пенджабские регионы Индии и Пакистана, где он называется Макаи Ка Атта. Грубую цельнозерновую кукурузную муку обычно называют кукурузная мука , Тонкоизмельченная кукурузная мука, обработанная пищевым лаймом, называется маса харина (см. маса ) и используется для тортильи а также тамалес в мексиканской кулинарии. Кукурузную муку никогда не следует путать с кукурузный крахмал , который известен как "кукурузная мука" в британском английском.
• Кукурузная мука очень похожа на кукурузную муку (см. Выше), за исключением грубого помола.
• Кукурузный крахмал это порошкообразный эндосперм ядра кукурузы.
• Клейкий рис мука или клейкая рисовая мука используется в восточной и юго-восточной азиатских кухнях для приготовления танъюань , так далее.
• конопля муку получают путем отжима масла из семян конопли и измельчения остатков. Конопляное семя содержит около 30 процентов масла и 70 процентов остатка. Конопляная мука не поднимается и лучше всего смешивается с другой мукой. Добавленный в любую муку приблизительно на 15-20 процентов, это дает губчатую ореховую структуру и аромат с зеленым оттенком.
• Мескитовая мука производится из сушеных и молотых стручков мескитовых Дерево, которое растет по всей Северной Америке в засушливых климатических условиях. Мука имеет сладкий, слегка ореховый вкус и может использоваться в самых разных областях. [24]
• орех муку натирают из маслянистых орехов - чаще всего миндаля и фундук - и используются вместо или в дополнение к пшеничной муке для производства более сухой и ароматной выпечки и тортов. Торты из ореховой муки обычно называют Tortes и большинство возникло в Центральной Европе, в таких странах, как Венгрия а также Австрия ,
• Peasemeal или гороховая мука - это мука, полученная из жареного и измельченного в порошок желтого полевого гороха.
• Арахисовая мука сделанный из очищенного от скорлупы арахиса - альтернатива обычной муке с высоким содержанием белка. [25]
• Картофельный крахмал муку получают путем измельчения клубней до мякоти и удаления волокна и белка путем промывки водой. Картофельный крахмал (мука) представляет собой очень белый крахмальный порошок, используемый в качестве загустителя. Стандартный (нативный) картофельный крахмал нужно кипятить, чтобы загустить в воде, давая прозрачный гель. Поскольку мука изготавливается не из зерна или бобовых, она используется в качестве замены пшеничной муки при приготовлении пищи евреи в течение Песах , когда зерна не едят.
• Картофель мука, часто смешанная с картофельным крахмалом, представляет собой очищенный, приготовленный картофельный порошок из пюре, в основном барабанного сушат и измельченные картофельные хлопья с использованием целого картофеля и, таким образом, содержащие белок и некоторые волокна картофеля. Имеет не совсем белый желтоватый цвет. [26] Эти обезвоженный , сушеный, картофель, также называется картофельное пюре быстрого приготовления также могут быть гранулы или хлопья. [27] Картофельная мука растворима в холодной воде; однако, это не часто используется, поскольку это имеет тенденцию быть тяжелым.
• Рисовая мука Измельченные зерна риса. Он широко используется в западных странах, особенно для людей, страдающих от заболеваний, связанных с глютеном. Коричневая рисовая мука имеет более высокую пищевую ценность, чем белая рисовая мука.
• Сорго мука производится из измельченных цельных зерен сорго. В Индии это называется джовар.
• тапиока мука, полученная из корня маниока завод, используется для приготовления хлеба, блинов, тапиока пудинг соленая каша называется Fufu в Африке и используется в качестве крахмала.
• метличка мука производится из зерна [тефф] и имеет большое значение в восточной части Африки (особенно вокруг Африканского рога). Примечательно, что это главный ингредиент хлеба инжеру Важный компонент эфиопской кухни.

Мука также может быть изготовлена ​​из соевые бобы , аррорут , таро , рогоз , желуди , маниока , Лебеда и другие незерновые продукты питания.

Введите номера

На некоторых рынках различные доступные сорта муки маркируются в зависимости от массы золы, которая остается после того, как образец сжигается в лабораторная печь (обычно при 550 или 900 ° С, см. международные стандарты ISO 2171 и ICC 104/1 ). Это легко проверяемый показатель для доли цельного зерна, остающейся в муке, потому что минеральное содержание крахмалистого эндосперма значительно ниже, чем во внешних частях зерна. Мука из всех частей зерна ( скорость добычи : 100%) оставляет около 2 г золы или более на 100 г сухой муки. Обычная белая мука со степенью экстракции 50–60% оставляет около 0,4 г.

• Немецкие цифры типа муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука (определена в DIN 10355) варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до крепкой хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.
• Цифры французской муки (тип de farine) в 10 раз меньше, чем те, которые используются в Германии, потому что они указывают содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 - это стандартная пшеничная мука из твердой пшеницы для выпечки, включая слоеную выпечку («pâte feuilletée»). Тип 45 часто называют кондитерской мукой, и, как правило, из мягкой пшеницы (это соответствует тому, что в старых французских текстах называется «farine de gruau»). Некоторые рецепты используют тип 45 для круассанов, например, [28], хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. [29] Типы 65, 80 и 110 представляют собой крепкую хлебную муку возрастающей темноты, и тип 150 - мука грубого помола.
• Типы чешской муки описывают грубость помола вместо количества золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа мельницы: мука высшего сорта пшеницы (Výběrová hladká mouka / 00), мука мягкого пшеницы (Hladká mouka / T650), мука тонкого сорта пшеницы (Polohrubá mouka), мука грубого сорта пшеницы (Hrubá mouka) и пшеничная мука Farina (Pšeničná krupice)
• Цифры типа польской муки, как в Германии, указывают на количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука (определяется ПКН в PN-A-74022: 2003) в диапазоне от 450 до 2000. [30]

В Соединенных Штатах и ​​Соединенном Королевстве не определены нумерованные стандартизованные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, требуемая в законе стандартная этикетка питания указывает содержание белка в муке, что также позволяет сравнивать скорости экстракции различных доступных типов муки.

Как правило, с увеличением скорости извлечения муки увеличивается содержание как белка, так и золы. Однако, когда степень извлечения приближается к 100% (цельная мука), содержание белка несколько падает, а содержание золы продолжает расти.

В следующей таблице приведены некоторые типичные примеры того, как содержание белка и золы связаны друг с другом в пшеничной муке:

Яичный белок Пшеничная мука типа США Великобритания Немецкий Французский Итальянский Чешский / Словацкий Польский Аргентинский Японский Китайский ~ 0,4% ~ 9% мучная мучная мука мягкая мука 405 45 00 Hladká mouka výběrová 00 tortowa 0000 Hakurikiko 薄 力 粉 DiJinMianFen 低 筋 麵粉 ~ 0.55% ~ 11% все- мука специального назначения обычная мука 550 55 0 Hladká mouka luksusowa 000 Churikiko 中 力 粉 ZhongJinMianFen 中 筋 麵粉 ~ 0.8% ~ 14% мука с высоким содержанием глютена сильная или твёрдая 812 80 1 Полохрубка мука-хлебова 00 Kyorikiko 強力 粉 GaoJinMianFen ~ 15% 高% 15% прозрачная мука очень крепкая или твёрдая 1050 110 2 Hrubá mouka sitkowa 0 kyorikimatsufun 強力 末 粉 TeGaoJinMianFen 麵粉 高 筋 麵粉> 1.5% ~ 13% цельнозерновая мука из цельного зерна белого цвета 1600 150 Farina integrale di grano tenero Celozrnná mouka graham, razow粉 0 0

Эта таблица является лишь приблизительным ориентиром для преобразования рецептов хлеба. Поскольку во многих странах типы муки не стандартизированы, цифры могут отличаться у разных производителей. Нет французского типа, соответствующего наименьшему остатку золы в таблице. Наиболее близким является французский тип 45.

Также нет китайского названия, соответствующего наибольшему остатку золы в таблице. Обычно такой продукт импортируется из Японии и используется японское название Zenryufun (全 粒 粉).

Можно определить содержание золы у некоторых производителей США. Тем не менее, измерения в США основаны на пшенице с влажностью 14%. Таким образом, американская мука с 0,48% золы будет соответствовать французскому типу 55.

Другие измеримые свойства муки, используемой в выпечка можно определить с помощью различных специализированных инструментов, таких как Фаринограф ,

Мучная пыль, взвешенная в воздухе взрывчатое вещество - как любая смесь тонкоизмельченного легковоспламеняющегося вещества с воздухом [31] (см. взрыв пыли ). Некоторые разрушительные взрывы произошли на мельницах, в том числе взрыв в 1878 году на Washburn "A" Mill в Миннеаполис в котором погибли 22 человека. [32]

Товары

Хлеб, макароны, крекеры Многие торты и многие другие продукты готовятся с использованием муки. Пшеничная мука также используется для приготовления подливка в качестве основы для сгущения подливы и соусов. Он также может быть использован как ингредиент в папье-маше клей . [33]

Кукурузный крахмал является основным ингредиентом, используемым для загущения многих пудинги или десерты, и является основным ингредиентом в упакованном заварном креме.

1. Пальматье, Роберт Аллен (2000). Еда: словарь буквальных и нелитеральных терминов , Вестпорт, Коннектикут: Гринвуд. п. 136. ISBN 978-0-313-31436-0.
2. [| date = 2010-09-01}} - Источник: Eurasianet.org (2008-12-9); Опубликовано 2008-12-14
3. «История муки - Музей Мира Витенбург - Мучные мешки мира» , www.flour-art-museum.de.
4. "Deutsch | Goldkeim" , www.goldkeim.com (на немецком языке).
5. «Термообработанная мука, используемая в производстве сырого печенья» ,
6. Эбен Нортон Хорсфорд (1875). «Глава II: Искусство фрезерования» , Отчет о венском хлебе. Вашингтон. Правительственная типография.
7. "Грист Миллс" , Flickr.
8. «Как вальцовые мельницы изменили мельницу» , www.angelfire.com.
9. "Саморастворимая мука против универсальной муки: узнай разницу" , Tastessence.
10. Фигони, Паула И. (2010). Как работает выпечка , Джон Вили и сыновья. п. 86. ISBN 978-0-470-39267-6.
11. «Положения о хлебе и муке 1998 года - Руководящие указания» , Агентство пищевых стандартов. 1 июня 2008 г.
12. Рейнхарт, Питер (2001). Ученик хлебопека. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 29. ISBN 978-158008-268-6.
13. "Разные виды муки" , Продовольственная сеть.
14. Саморазвивающаяся мука Восстановленный 2011-04-15
15. Cooper R (29 марта 2015 г.) «Открытие древних сортов пшеницы в качестве функциональной пищи» , J Tradit Complement Med. 5 (3): 138–43. дои : 10,1016 / j.jtcme.2015.02.004 , PMC 4488568 , PMID 26151025 ,
16. Товоли Ф., Маси С., Гидетти Е., Негрини Г., Патерини П., Болонди Л. (16 марта 2015 г.). «Клинико-диагностические аспекты нарушений, связанных с глютеном» , World J Clin Cases. 3 (3): 275–84. дои : 10,12998 / wjcc.v3.i3.275 , PMC 4360499 , PMID 25789300 ,
17. Akobeng AK, Thomas AG (июнь 2008 г.). «Систематический обзор: допустимое количество глютена для людей с целиакией». Aliment Pharmacol Ther. 27 (11): 1044–52. дои : 10,1111 / j.1365-2036.2008.03669.x , PMID 18315587 ,
18. См. JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (октябрь 2015 г.). «Практическое понимание безглютеновых диет». Нат Рев Гастроэнтерол Гепатол. 12 (10): 580–91. дои : 10,1038 / nrgastro.2015.156 , PMID 26392070 ,
19. «Руководство по предотвращению перекрестного загрязнения продуктов, не содержащих глютен» , Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии. Архивировано из оригинал 2016-03-05.
20. Comino I, Moreno Mde L, Real A, Родригес-Эррера A, Barro F, Соуза C (23 октября 2013 г.). «Безглютеновая диета: тестирование альтернативных злаков, переносимых пациентами с целиакией» , Питательные вещества. 5 (10): 4250–68. дои : 10,3390 / nu5104250 , PMC 3820072 , PMID 24152755 ,
21. Hüttnera EK, Arednt EK (июнь 2010 г.). «Последние достижения в безглютеновой выпечке и текущее состояние овса». Тенденции в пищевой науке и технологиях. 21 (6): 303–12. дои : 10,1016 / j.tifs.2010.03.005 ,
22. Энциклопедия бакалейщика - Энциклопедия продуктов питания и напитков Архивировано 2010-02-12 в Архив-It , Артемас Уорд. Нью-Йорк. 1911.
23. «Недавно запатентованная кофейная мука может стать топливом для выпечки с кофеином» , Едок.
24. "Мескит, переоткрытый пищевой феномен" ,
25. "Массовые грецкие орехи | Продукты макадамии оптом | Кешью | Семена | Золотой арахис" , Архивировано из оригинал 2010-12-08. Арахисовая мука
26. Джек Августус Рэдли, Промышленное использование крахмала и его производных ЛК 71, 1976, Applied Science Publishers Ltd, ISBN 0 85334 6917, Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 30.11.2013) (английский язык)
27. "Айдахо Пасифик Корпорейшн, лучшая картошка, которую Айдахо может предложить" , Idahopacific.com.
28. "Суперунетическая страница на французском языке о видах муки" , Supertoinette.com.
29. Автор этой фразы изучал выпечку во Франции, но не имеет ссылки в Интернете, чтобы процитировать это.
30. Польская статья в Википедии о типах муки
31. Уильямсон, Джордж (2002). «Введение в пылевые взрывы» , Архивировано из оригинал 2004-12-23.
32. "Washburn 'A' Mill Explosion" , Миннесотское Историческое Общество Библиотечная История Темы.
33. "Make Paper Mache Glue" , Kidspot.

Ищите муку в свободном словаре Wiktionary. Wikimedia Commons имеет СМИ, связанные с Мучной ,