Использование отходов семечковых плодов
Опубликовано: 05.09.2018
Отходы семечковых плодов при изготовлении компотов, варенья и джема содержат те же ценные пищевые вещества, что и исходное сырье. Кожицу с прилегающей к ней мякотью иногда перерабатывают вместе с целыми плодами при производстве пюре. Ценные отходы получают от яблок при изготовлении сока (35-50% от веса исходного сырья) или при приготовлении пюре (до 10-12%). Из этих отходов можно получать пектин в виде экстракта или сухого порошка. Если количество перерабатываемых яблок незначительно, то лучше высушить отходы на ленточной или другого типа сушилке, расфасовать в мешки и отправить на пектиновый завод. Даже если много яблочного сырья, то целесообразно основное количество отходов сушить и перерабатывать их на пектин после сезона переработки яблок. В Болгарии, например, на одном из заводов вначале перерабатывают яблоки на сок и сушат отходы, а затем их используют для изготовления пектина, причем получают до 300 т пектина в порошке в год. Из сушеных выжимок лучше экстрагируется пектин, так как при сушке разрушаются слизеподобные вещества.
Бактериальный ожог груши добрался на юг Украины
Пектин вырабатывают по следующей технологической схеме:
1. Измельчение сушеных выжимок на молотковой дробилке или свежих на соковой дробилке.
2. Экстрагирование растворимых веществ (сахара, кислоты, соли, красящие вещества и т. д.) производят холодной водой, в которой пектиновые вещества не растворяются. Для этого применяют чаны с мешалками и ложным сетчатым дном. Экстракцию проводят в течение 1,5-2 час, несколько раз сменяя холодную воду.
3. Экстрагирование пектина в тех же чанах с мешалками, если они имеют под ложным дном паровые змеевики для подогрева. Выжимки заливают горячей подкисленной водой, которой должно быть примерно в 12-16 раз больше веса сухих выжимок, При обработке свежих выжимок добавляют только 25-50% воды от веса продукта. Воду подкисляют сернистой, молочной или винной кислотой, чтобы экстракционная смесь имела активную кислотность в пределах рН-3-3,4, температура смеси 88-92°. Продолжительность экстрагирования около 1 часа, причем перед окончанием смесь охлаждают, пропуская через змеевик холодную воду. При указанных условиях протекает гидролиз протопектина с образованием растворимого пектина.
4. Экстракт (вытяжку) сливают из чана, отходы выгружают и прессуют, а полученную жидкость добавляют к экстракту и все фильтруют через мелкую сетку для отделения частиц мякоти.
5. Полученный мутный экстракт содержит крахмал и протеины. Экстракт перекачивают в чаны с мешалками, добавляют соду, чтобы рН=4,5-5, нагревают до 45-50°, добавляют 0,5% ферментного препарата (аспергиллус оризе) и при перемешивании выдерживают 30-45 мин., затем температуру смеси повышают до 70° для инактивизации ферментов.
6. Экстракт обесцвечивают в тех же чанах, добавляя к смеси 0,5-1 % активированного угля, и при перемешивании выдерживают 20-30 мин., а затем охлаждают до 55°.
7. Осадок удаляют на супер-центрифуге, а затем на фильтр-прессе. Для улучшения фильтрации на ткань пресса желательно нанести небольшой слой кизельгура. Полученный раствор обычно содержит 0,3-0,7% пектина.
8. Для получения экстракта раствор уваривают в вакуум-аппарате. После этого первоначальный объем его уменьшается в 6-10 раз.
9. Экстракт разливают в бутыли емкостью 3 л. и в жестяные банки № 14 и пастеризуют при 75-80°. При расфасовке в бочки экстракт консервируют сернистым ангидридом.
10. На распылительных сушилках из экстракта получают пектиновый порошок.
11. На 1 т пектинового экстракта примерно расходуют 2 г сушеных или 6 т свежих яблочных выжимок.